제빵::밀가루의 주요 성분과 종류별 용도 정리, 글루텐에 관하여

빵을 만들 때 곤란해지면 읽는 책

 

 

 

밀가루

 

주요 성분

일반적으로 판매되고 있는 밀가루의 주요 성분은 전분이 70~76%, 단백질은 6.5~14.5%이며 나머지는 회분이나 수분 등으로 이루어져 있다.

 

빵이나 과자의 완성물에 큰 영향을 주는 건 밀가루 성분 중에서 단백질의 양이다.

빵의 경우 단백질량이 소수점 단위로 다른 것만으로도 볼륨이나 식감에 차이가 생기게 된다.

 

 

경질밀과 연밀질

밀은 낱알이 딱딱한 경질 밀과 부드러운 연질 밀로 크게 나뉜다.

 

경질 밀은 밀의 연질 밀에 비해 단백질을 많이 포함하고 있다. 일반적으로 강력분은 단백질 양이 많은 경질 밀로 만들어지고, 박력분은 단백질 양이 적은 연질 밀이 원료가 되어 만들어진다.

 

 

종류별 단백질 함량과 용도

• 박력분: 약 7~9%/ 과자, 케이크, 요리
• 중력분: 약 9~10.5%/ 면, 과자, 다용도로 사용
• 강력분: 약 11~14.5%/ 빵 반죽 

 

 

 

 

 

 

글루텐

(1) 밀가루에는 글리아딘(점성)과 글루테닌(탄성)이라는 두 가지 단백질이 들어있다. 밀가루에 물과 힘을 가하게 되면 이 두 가지 단백질이 결합하면서 점성과 탄력을 지닌 글루텐(점성+탄성)이 만들어지게 된다.

 

(2) 밀가루 반죽을 치대면 글루텐이라는 물질이 생기게 된다. 이 글루텐은 반죽에 그물코 모양으로 퍼지게 되는데, 이게 차례로 층이 되어 얇은 막을 형성하고, 그 속으로 전분을 끌어들인다. 글루텐 막은 이스트가 발생시키는 탄산가스를 둘러써 교차하듯이 퍼진다.

 

(3) 발효 공정에서 이스트가 알코올 발효에 의해 발생시키는 탄산가스를 반죽에 계속 유지시킨다.

따라서 발효 전에 반죽을 잘 치대서 글루텐이 부드럽게 늘어나 막을 만들어 두는 것이 가장 중요하다. 글루텐은 부풀어 오른 반죽이 오므라들지 않도록 지탱하고, 구웠을 때 그 모양이 그대로 구워져 단단한 뼈대가 된다.

 

전분의 역할

전분은 굽기 공정에서 물을 흡수하여 부드러워지고, 온도가 높아지면서 수분이 어느 정도 증발해 굳어지게 된다. 그것이 부풀어 오른 빵의 몸통이 되는 것이고, 전체의 조직을 부드럽게 지탱해준다.

글루텐은 철근 역할을 하여 빵을 지탱하고, 전분은 벽을 굳히는 콘크리트 역할을 하는 것이다.

 

 

 

 

그 외 가루들의 특징

[호밀가루]

호밀가루는 독일이나 북유렵의 빵에서 전통적으로 사용된다. 호밀가루는 밀과 달리 글루텐의 근복이 되는 단백질을 거의 포함하고 있지 않아 반죽을 치대도 글루텐이 생기지 않는다. 그렇기 때문에 호밀가루를 많이 사용한 빵은 이스트가 탄산가스를 발생시켜도 반죽 안에 유지하지 못해 작게 부풀어 오르게 되며 기공이 꽉 막힌 다소 묵직한 빵이 만들어진다.

 

[통밀가루]

통밀가루는 밀의 입자를 통째로 갈아서 만든 가루로, 껍질(밀기울)이나 배아도 포함되어 있기 때문에 식물섬유, 비타민, 회분(미네랄)이 많다. 갈아서 만들어질 때 나오는 껍질들이 글루텐 조직을 갈라놓기 때문에 많이 사용하게 되면 빵이 잘 부풀어 오르지 않게 된다.