[베이킹 이론] 설탕의 역할과 정제 설탕, 유기농 설탕의 특징

 

<설탕>이 지니고 있는 단맛은 여러 식품에 이용되는 기능을 가지고 있다. 제과나 제빵에서 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비 효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시키는 면도 있다.

 

설탕의 특징

설탕은 단 맛을 내는 이 외에도 효모의 먹이같은 역할을 한다. 설탕량 5% 정도까지는 효모의 영양분이 되어 반죽의 발효력을 증가시키거나, 20% 이상의 경우에는 오히려 발효력을 떨어트리게 된다. 글루텐 조직에 이물질처럼 작용하여 반죽의 연결성을 방해해 팽창을 저해하기도 한다. 

 

당분이 많은 단과자빵은 이러한 단점을 보완하기 위해 사전 반죽과 본 반죽으로 나누어 작업을 진행하는데, 설탕을 두 반죽에 나누어 넣음으로써 최종 반죽의 손상을 최소화시키는 방법이다.

 

 

 

설탕의 역할

설탕은 크게 4가지 역할을 한다.

• 흡습성
• 보습성
• 탈수성
• 노화방지

• 습기를 빨아들이는 '흡습성'은 말그대로 수분을 흡수하려는 성질을 말한다.전분의 노화를 막고 신선도를 유지하는 특징이 있다. 예를 들자면 과일을 설탕에 절이게 되면 과일이 지니고 있는 수분을 설탕이 흡수하여 미생물 번식을 막게 되는 것이다.
• 수분을 보유하는 '보습성'은 다른 말로는 '보수성'이라고 표현한다. 보습성이란 수분을 유지하고 저장하려는 성질이 있다. 반죽을 거품 낼 때 수분과 분리되지 않고 상태를 안정화해준다. 예를 들자면 반죽에 설탕량이 증가하면 그만큼 촉촉한 식감이 되고, 그 촉촉함이 오래간다.
• 탈수성이란 재료의 수분을 빼앗으려는 성질을 말하며, 설탕의 성질을 이용해 수분을 배출하여 제품의 보존성을 높이는 효과를 말한다. 예를 들자면 과일을 설탕에 절이면 수분이 생기는 현상을 말한다.
• 마지막으로 노화방지는 앞에 말한 흡습성과 보습성, 이 두 역할로 인해 오븐 속에서 반죽의 수분 증발을 막게 되어 노화를 방지하는 역할을 한다.

 

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정제설탕

사탕수수로부터 압착, 가열, 건조를 통해 당밀을 제거하는 1차 정제 과정을 통해서 얻은 원당을 가열과 화학첨가물을 넣어 2차 정체 과정을 거쳐 만들어진 설탕을 말한다. 우리가 흔히 먹는 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 여기에 속하며 원래 사탕수수에 들어 있던 단백질, 미네랄, 비타민 등 90%의 성분이 정제 과정을 통해 제거되게 된다.

 

그럼에도 정제 설탕을 쓰는 이유는 순수한 당분만을 남겨 소량으로도 충분한 단 맛을 낼 수 있게 하기 위함이다. 설탕에 들어있는 유익한 성분은 사라지더라도 단 맛을 더 다양하게 사용할 수 있는 장점 때문에 정제 설탕을 사용한다.

 

유기농 설탕의 비밀

이쯤에서 '유기농'이라는 단어 때문에 정제 과정을 거치지 않은 순수 천연당이라고 오해가 생기기 쉽다. 하지만 유기농법으로 재배된 사탕수수를 원료로 하지만, 이 또한 그 원료를 가공한 '정제 설탕'이다. 단, 일반 설탕과 비교했을 때 정제 과정을 50% 정도로 줄이게 되는데, 일반 정제 설탕에 비해 재배와 가용의 과정이 쉬우며 정제 과정이 줄어든 만큼 영양 성분이 우수한 것이 특징이다.