[사전발효반죽②] 사전 반죽의 목적과 특징 종류별 정리

 

밀가루물소금이스트

 

사전 반죽

 

사전 반죽의 목적

• 폴리쉬 반죽으로 빵을 만들게 되면 크러스트가 얇고 바삭하다. 그리고 견과류에서 느낄 수 있는 특유의 고소함과 부드러운 크림 같은 풍미의 맛을 빵에서 느낄 수 있다. 그래서 바게트가 종종 위의 특성이 돋보이는 폴리쉬 반죽법으로 만든다.
• 비가 반죽으로 만든 빵은 흙과 비슷한 냄새, 사향 냄새가 떠오르는 토속적인 특유의 향이 느껴진다.
• 모든 종류의 사전 발효법은 공통점이 있는데, 본 반죽에 알코올 발효, 풍미와 산미를 더하는 박테리아 발효, 또 이스트 발효, 이 3가지 발효가 골고루 잘 일어나는 환경을 만들어준다는 것이다. 충분히 발효가 잘 된 사전 발효 반죽으로 만든 빵의 단면은 윤기와 광택이 흐르는 걸 볼 수 있다.

 

 

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종류별 특징

*사전 발효: 본 반죽을 하기 약 6~12시간 전에 반죽의 일부를 미리 반죽하여 발효 시킨 것을 말한다. 사전 발효를 사용하면 보다 빵의 풍미가 높아지고, 발효 능력, 보존성을 높여준다.

 

 

비가 반죽

비가(biga)는 이탈리아에서 사전발효반죽의 개념으로 사용하는 말이다. 그렇지만 밀가루와 물의 비율이 특별히 정해져 있지 않는 반죽이다. 일반적으로 밀가루, 물, 소량의 이스트를 섞은 '된 반죽(밀가루 양의 60~70%의 물을 섞는 반죽)' 에 속하며, 본 반죽에 넣기 전 6~12시간 동안 발효시키면 된다.

 

이렇게 만든 비가 반죽에서는 빵에 풍미를 주는 많은 이산화탄소와 알코올 가스가 만들어지며, 젖산균, 박테리아가 형성된다. 그래서 비가 반죽을 본 반죽에 넣고 빵을 만들게 되면 빵 속에 좋은 풍미가 생겨나는 특징을 갖는다.

 

폴리쉬 반죽

폴리쉬(poolish)는 프랑스 제빵에서 사용되는 용어이다. 폴란드 출신의 베이커가 프랑스에 전했다고 해서 만들어진 단어라고 한다. 이탈리아의 비가처럼 폴리쉬 반죽 역시 본 반죽에 넣는 사전 발효 반죽의 일종이며, 이 반죽은 완성된 빵의 풍미를 높여주는 역할을 한다.

 

이 기술로 만들어진 빵의 특징은 버터향과 견과류 특유의 고소한 향이 나고, 일반적으로 6~12시간 사전발효되는 동안의 산화 과정을 거치게 되면서 산성도가 높아져 자연스럽게 보존성도 좋아진다. 폴리쉬는 대개 브레드 레시피에서 밀가루 총량의 30~50% 정도를 넣는다. 또한 폴리쉬 반죽 자체는 밀가루와 물을 동량의 무게로 비례하게 사용하고, 소량의 이스트를 넣는다.

 

르방(르뱅) 반죽

물과 밀가루만으로 만든 천연발효반죽을 말하는 프랑스 제과제빵 용어이다. 르방(levain)은 영어로 'sourdough(사워도우)'라고 한다. 르방 반죽은 그 안에 들어있는 수십억 마리의 활성화된 천연효모와 자연적으로 발생한 박테리아들로 인해 발효가 되어 반죽이 부풀어 오른다. 기록에 의하면 거의 5천 년 정도 된 인류는 단지 밀가루, 물 그리고 대체적으로 소금을 사용하여 빵을 만들어 왔다고 알려져 있다. 반죽에 기포들과 향긋한 풍미를 만들어 내는 밀가루, 공기 중의 천연 효모만으로 발효시킨 반죽이 특징이다.

 

 

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좋은 빵을 만들기 위해서 필요한 것

 

최고의 빵을 만드는 가장 중요한 재료는 '충분한 시간'이다. 물론 그 시간에는 나름의 한계가 있지만 꼭 강조하고 싶은 부분이다. 발효시간이 너무 길면 알코올과 산이 필요 이상으로 발달하게 되어 밀이 가진 달콤한 풍미를 저하시키게 된다. 거기에 발효로 만들어진 가스를 감싸주는 반죽 자체의 탄력이 약해지기 때문에 과발효된 반죽은 쉽게 주저앉아버린다.

 

최상의 결과를 얻기 위해서 반죽의 발효를 조절하는 것은 1차 발효시간, 2차 발료시간, 반죽의 온도, 실내의 온도, 마지막으로 반죽 속 사전 효모 반죽들의 양이다. 이와 같은 여러가지 요소들이 모여 알맞게 균형을 이루는 완벽한 지점을 찾아내는 것이다.