구워볼래/구움정보 썸네일형 리스트형 제빵::밀가루의 주요 성분과 종류별 용도 정리, 글루텐에 관하여 밀가루 주요 성분 일반적으로 판매되고 있는 밀가루의 주요 성분은 전분이 70~76%, 단백질은 6.5~14.5%이며 나머지는 회분이나 수분 등으로 이루어져 있다. 빵이나 과자의 완성물에 큰 영향을 주는 건 밀가루 성분 중에서 단백질의 양이다. 빵의 경우 단백질량이 소수점 단위로 다른 것만으로도 볼륨이나 식감에 차이가 생기게 된다. 경질밀과 연밀질 밀은 낱알이 딱딱한 경질 밀과 부드러운 연질 밀로 크게 나뉜다. 경질 밀은 밀의 연질 밀에 비해 단백질을 많이 포함하고 있다. 일반적으로 강력분은 단백질 양이 많은 경질 밀로 만들어지고, 박력분은 단백질 양이 적은 연질 밀이 원료가 되어 만들어진다. 종류별 단백질 함량과 용도 박력분: 약 7~9%/ 과자, 케이크, 요리 중력분: 약 9~10.5%/ 면, 과자, .. 더보기 [바게트] 맛있는 바게트 반죽 온도는? 알면 알수록 맛있어지는 꿀팁 기본 온도 프랑스 빵 반죽 온도 앞서 반죽의 기본 온도를 알아보자. 프랑스 빵을 만들 때 원하는 반죽 온도를 얻기 위해서는 '기본 온도'를 바탕으로 한 물 온도 계산이 반드시 필수적이다. 믹싱이 끝난 반죽의 최종 온도가 높거나 낮게 되면 발효시간과 온도, 결과물까지도 달라지게 되기 때문이다. 바게트의 기본 온도: 62~66도 크루와상: 46~50도 브리오슈: 48~52도 보통 중간 정도에 맞춰 사용하기 때문에 바게트는 64도/ 크루아상은 48도/ 브리오슈는 50도로 알아두면 좋다. *기본온도=물온도+작업실 온도+밀가루 온도 예) 바게트 반죽을 만들 때, 작업장 온도 23도, 밀가루 온도 22도라면 바게트 반죽 온도(24도)를 얻기 위해서는 19도(64=물 온도+23도+22도)의 물 온도가 계산되는 것이다.. 더보기 [빵 발효] 발효부터 2차 발효까지의 특징과 주의사항을 알아보자 발효의 정의 빵 반죽을 했을 때 들어간 이스트가 발효성 당인 탄수화물을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생산하게 된다. 이를 발효라고 하며, 효소의 작용에 의해서 반죽의 물리, 화학적 변화를 통해 빵류 제품에 영향을 미치게 된다. 반죽의 팽창: 이스트에 있는 효소에 의해 포도당, 과당 같은 단당류를 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하게 된다. 이산화탄소를 글루텐이 포집하여 반죽은 팽창된다. 반죽의 숙성: 발효 중 생성된 유기산과 알코올은 글루텐을 연화시켜 가스 포집력이 향상되는데, 이 가스를 통해 부드럽고 신장성이 좋아지게 된다. 숙성이 충분하게 되어야 밀가루와 이스트 냄새가 덜 나며 최종 제품도 좋아지게 된다. 향기 성분의 생성: 발효를 통해 알코올과 유기산, 에스트레, 알데히드와 같은 방향성 물질을 .. 더보기 [베이킹 이론] 설탕의 역할과 정제 설탕, 유기농 설탕의 특징 이 지니고 있는 단맛은 여러 식품에 이용되는 기능을 가지고 있다. 제과나 제빵에서 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비 효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시키는 면도 있다. 설탕의 특징 설탕은 단 맛을 내는 이 외에도 효모의 먹이같은 역할을 한다. 설탕량 5% 정도까지는 효모의 영양분이 되어 반죽의 발효력을 증가시키거나, 20% 이상의 경우에는 오히려 발효력을 떨어트리게 된다. 글루텐 조직에 이물질처럼 작용하여 반죽의 연결성을 방해해 팽창을 저해하기도 한다. 당분이 많은 단과자빵은 이러한 단점을 보완하기 위해 사전 반죽과 본 반죽으로 나누어 작업을 진행하는데, 설탕을 두 반죽에 나누어 넣음으로써 최종 반죽의 손상을 최소화시키는 방법.. 더보기 이전 1 2 3 다음
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