[사전발효반죽①] 사전반죽의 종류에 대해 알아보자/ 폴리쉬, 비가, 르방

 

밀가루물소금이스트

 

사전 발효 반죽

 

반죽의 이해

영어로 'preferment'라고 말한다. 풀어보자면, 'pre=미리'/ 'ferment=발효시키다.'가 된다.

 

빵을 만들 때 필요한 밀가루, 물, 이스트와 소금 등 반죽 전체 중의 일부분을 미리 반죽하여 발효시킨 뒤, 본 반죽에 섞어 사용하는 반죽을 말한다.

 

 

 

사용하는 이유

 

1. 발효 과정에서 효모가 증식하기 때문에 최종적인 효모(이스트) 사용이 덜하다.
2. 완성된 본 반죽의 발효 시간을 단축시켜준다.
3. 유지와 설탕 함량이 높을 수록 효모 증식은 억제된다. 이때 유지, 설탕 함량이 높은 리치도우에서 사전 반죽을 사용할 경우 높은 지방과 당에도 강한 발효 증식의 힘을 갖게 된다.

 

 

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종류

천연 발효종

• 되직한 르방 (비가 반죽과 비슷한 느낌)
• 묽은 르방 (폴리쉬 반죽과 비슷한 느낌)

시판 이스트가 들어가는 반죽, '밀가루:물:이스트'로 반죽 비율을 알아보자.

• 스폰지 (1:0.6:소량)
• 폴리쉬 (1:1:소량)
• 비가 (1:0.5:소량)
• 묵은반죽 (밀가루 물 이스트 소금이 들어간다.)

 

 

 

반죽 상태와 특징

• 사전 발효 반죽은 최고의 풍미와 발효 시간의 단축을 얻기 위함이기 때문에 충분히 발효된 반죽을 사용하는 것이 중요하다. 하지만 너무 과한 발효를 하지 않도록 주의한다. 사전 반죽을 통해 빵에 좋은 효과를 얻으려면 최소 4시간의 발효시간을 지켜야 한다. 
• 비가(Biga)의 경우로 예를 들어보자, 비가는 최적의 발효 시점에 도달하면 기포가 생긴다. 또한 윗부분이 동그랗게 부풀어 오르며, 톡 쏘는 알콜향과 이스트 향이 느껴진다. 하지만 반죽이 과발효 되면 부풀어 올랐던 표면이 가라앉으므로 육안으로 쉽게 확인이 가능하다.
• 가장 적절하게 발효된 폴리시 반죽은 표면에 기포가 생기고 자세히 관찰해보면 종종 기포가 터지는 모습까지 보인다. 이때가 가장 발효가 적당한 시점이며, '비가'와 마찬가지로 알코올 향과 이스트 향이 강하게 느껴진다. 과발효 특징은 똑같이 표면이 가라앉는 걸 확인할 수 있다.
• 묵은 반죽은 이미 글루텐 형성이 되어있는 반죽 상태이다. 발달되어있는 반죽 상태이기 때문에 본 반죽이 완성되는 시점에 묵은 반죽이 들어가야한다. 

 

 

 

 

사전 반죽 사용 시 주의사항

• 사전 반죽의 재료들을 섞어줄 때는 글루텐 형성이 필요가 없다. 그래서 지나치게 재료를 섞지 않고, 함께 어울어질 정도로 가볍게 섞어주면 된다. 
• 상온에서 반죽을 놔두게 되면 거품이 크게 올라오며 부피가 커진다. 그렇게 최고점에 이르게 되면 부푸는 힘이 정체되는 듯싶다가 이내 표면이 주름진 것처럼 보이기 시작하는데, 이 상태를 최고의 상태로 몇 시간 동안 유지될 수 있지만 이 기간이 지나게 되면 산도가 높아지고 앞서 말한 과발효의 특징으로 이어진다. 오히려 저하된 질의 반죽이 되기 때문에 주의해야 한다.
• 사전 반죽은 본 반죽이 시작되는 시점에서 넣어주거나 오토리즈 후에 넣어준다. 오토리즈는 반죽기를 이용해 밀가루와 물만을 5분 정도 천천히 혼합한 뒤, 15 ~ 60분간 휴지시키는 과정을 말한다. 이를 통해 글루텐이 활성화되기 시작하며 빵 반죽 작업이 수월해진다.