[빵 발효] 발효부터 2차 발효까지의 특징과 주의사항을 알아보자

 

발효의 정의

빵 반죽을 했을 때 들어간 이스트가 발효성 당인 탄수화물을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생산하게 된다. 이를 발효라고 하며, 효소의 작용에 의해서 반죽의 물리, 화학적 변화를 통해 빵류 제품에 영향을 미치게 된다.

 

 

• 반죽의 팽창: 이스트에 있는 효소에 의해 포도당, 과당 같은 단당류를 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하게 된다. 이산화탄소를 글루텐이 포집하여 반죽은 팽창된다.
• 반죽의 숙성: 발효 중 생성된 유기산과 알코올은 글루텐을 연화시켜 가스 포집력이 향상되는데, 이 가스를 통해 부드럽고 신장성이 좋아지게 된다. 숙성이 충분하게 되어야 밀가루와 이스트 냄새가 덜 나며 최종 제품도 좋아지게 된다.
• 향기 성분의 생성: 발효를 통해 알코올과 유기산, 에스트레, 알데히드와 같은 방향성 물질을 생성하여 빵류 제품의 향기와 풍미를 좋게 해 주며 노화를 지연시키게 된다.

 

반죽의 가스를 빼주는 이유

반죽에 산소공급, 이스트 활성 증가, 반죽 온도를 일정하게 유지하여 균일한 발효, 반죽 내에 과량의 이산화탄소가 축척되는 것을 일부 제거하여 발효 촉진과 글루텐 형성으로 이산화탄소 포집력 증가에 이유가 있다.

 

정상적인 발효 중에 가스 빼기를 하는 건, 반죽 팽창력을 증가시켜 발효율이 상승하여 가스 보유력이 증가된다.

이뿐만아니라 발효 활성화 및 반죽의 성형, 모양 등 다양한 이유로 반죽의 가스는 적당히 빼주는 게 좋다.

 

 

---

동글리기, 중간 발효

 

 

중간 발효(bench time)

분할, 동글리기 과정에서 손상된 글루텐 조직의 구조를 재정돈 해주며, 약간의 가스를 발생시켜 반죽의 유연성을 회복하여 다음 공정인 성형 작업을 용이하게 해 준다.

 

흐트러진 반죽의 탄력성과 신장성을 회복하여 성형공정의 밀어 펴기 과정 중에 반죽이 찢어지는 것을 방지해준다. 또한 반죽 표면에 얇은 막을 형성하여 성형 공정 시 끈적거리지 않게 한다. 반죽의 크기도 중요한 요인으로 작용하는데 똑같은 제품이라도 반죽의 크기가 클수록 중간 발효를 길게 해 주고, 작은 반죽은 짧게 해주도록 한다.

 

*발효> 중간 발효> 성형> 2차 발효> 굽기가 제빵의 기본 공정이다.

 

 

 

성형 후 2차 발효

 

2차발효

 

적합한 습도

• 발효의 습도가 75%보다 낮게 되면 반죽 표면에 껍질이 형성된다. 이 껍질이 생기게 되면 구울 때 표피가 갈라지고 팽창이 적어지며, 껍질색이 고르지 않고 바람직하게 착색되지 못하게 된다. 반면 과량의 습도는 반죽 표면에 응축수가 생겨 껍질이 질겨지고 완제품에서 빵 껍질에 물집 같은 기포가 형성된다.

 

반죽 별 적정 습도

• 식빵류 과자 빵류 등은 85~90% 정도, 프랑스 빵이나 하스브레드(돌 판 위에 직접 굽는 하드 계열)는 75%의 낮은 상대 습도를 유지하여 건 발효시킨다.
• 튀김류인 도넛 반죽은 상대 습도가 높으면 반죽 표면에 응축된 수분으로 인해 기름에 넣어 튀겼을 때 껍질이 고르지 못하여, 도넛 반죽의 습도는 60~70% 정도로 조절하는 것이 좋다.

 

2차 발효 주의사항 

2차 발효 완료점은 고정된 시간보다 팬에 대한 반죽이 부풀어 오르는 높이, 처음 부피에 대한 팽창 비율 등에 따라 판단된다. 2차 발효의 주목적은 이스트에 의한 최적의 가스 발생과 반죽에 최적의 가스가 보유되도록 일치시키는 것이다.

 

*발효가 지나치게 되면 엷은 껍질 색, 조잡한 기공, 빈약한 내상(조직감), 산취, 품질 저하, 좋지 않은 저장성 등의 문제가 발생하게 된다. 발효가 부족해도 문제가 일어나는데, 발효 부족으로는 빵의 부피가 작으며 흔히 말하는 황금 갈색의 구움색이 예쁘게 나지 않으며 측면이 부서지는 현상이 나타나게 된다. 

 

밀가루의 질이 좋지 않을 경우에는 오븐에서 구울 때 주저 않기가 쉽고, 팽창이 부족하여 빵의 부피가 작아진다.