[바게트] 맛있는 바게트 반죽 온도는? 알면 알수록 맛있어지는 꿀팁

 

기본 온도

프랑스 빵 반죽 온도

앞서 반죽의 기본 온도를 알아보자. 프랑스 빵을 만들 때 원하는 반죽 온도를 얻기 위해서는 '기본 온도'를 바탕으로 한 물 온도 계산이 반드시 필수적이다. 믹싱이 끝난 반죽의 최종 온도가 높거나 낮게 되면 발효시간과 온도, 결과물까지도 달라지게 되기 때문이다.

 

• 바게트의 기본 온도: 62~66도
• 크루와상: 46~50도
• 브리오슈: 48~52도

보통 중간 정도에 맞춰 사용하기 때문에 바게트는 64도/ 크루아상은 48도/ 브리오슈는 50도로 알아두면 좋다.

 

 

 

*기본온도=물온도+작업실 온도+밀가루 온도

예) 바게트 반죽을 만들 때, 작업장 온도 23도, 밀가루 온도 22도라면 바게트 반죽 온도(24도)를 얻기 위해서는 19도(64=물 온도+23도+22도)의 물 온도가 계산되는 것이다.

 

 

 

 

 

바게트 반죽

 

오트리브

• 오트리브는 밀가루와 물을 먼저 섞어 반죽을 수화시키는 방법이다. 오토리즈를 해줌으로써 본 반죽의 신장성이 좋아진다.(23~24도 실온 60분 정도 수화시킨다.)
• 르방 리퀴드는 반죽에 유연성과 탄력을 생기게 해 준다. 또한 바게트에 풍미를 더하고 노화를 늦춰준다.
• 스파이럴 믹서는 훅과 통이 같이 도는 나선형 믹서로 프랑스 빵과 같은 저배합 빵에 적합한 믹서다. 버터컬 믹서의 경우 2단에서의 믹싱 시간을 스파이럴에 비해서 1.5배 늘려야 한다.
• 바게트 반죽은 부드러운 반죽인 '두스(douce)' 즉, 글루텐이 적당히 생기지만 점성이 있고 동글리기 후 반죽이 많이 퍼지는 정도로 잡고 반죽 온도는 24도가 적합하다.

 

바시나주

• 반죽에 들어가는 수분의 일부(10% 정도)를 남겨 두었다가 믹싱 마지막에 넣는 작업을 '바시나주(bassinage)' 가볍게 물을 주는 뜻이다.
• 밀가루 대비 수분량이 70% 이상이면 반드시 바시나주로 수분을 나눠 투입하는 것이 좋다. 처음부터 수분을 전부 넣으면 재료가 잘 섞이지 않고 반죽이 곁 돌아 믹싱 자체가 어려워진다.
• 바시나주를 하면 작업이 편리해지고 바게트의 기공(단면의 기포 구멍)이 잘 생긴다는 장점이 있다.

*바시나주(조정수)는 수분의 양이 66~70% 일 때는 처음부터 전부 넣어도 된다.

 

1차 발효

• 1차 발효는 반죽의 풍미를 향상하면서 탄력을 불어넣는 단계이다. 1차 발효가 제대로 되려면 반죽의 양에 따른 적절한 반죽 용기를 선택하는 것이 매우 중요하다. 너무 작아도 반죽이 발효되면서 위로 솟아올라 탄력이 과해지고, 그렇다고 반죽통이 너무 크면 반죽이 쳐지면서 탄력이 없는 반죽이 되기 때문이다.
• 반죽이 들러붙지 않게 반죽통 안쪽에 올리브유를 제외한 무취 식용유, 식물성 유지를 얇게 발라 사용한다.

 

바게트 성형

• 바게트 성형의 포인트는 손바닥으로 가스를 잘 제거하면서 접는 것이다. 이렇게 하면 바게트 속에 기공이 고르게 생겨나고, 구웠을 때 뒤틀리거나 터짐 없이 쿠프가 일정하게 잘 벌어진다.
• 반죽을 가볍게 눌렀을 때 손자국이 살짝 남으면 2차 발효가 완료된 것이다.
• 쿠프를 넣을 때는 칼을 45도 각도로 기울인다. 쿠프를 넣으면 미관상으로도 좋고 구울 때 쿠프 선으로 발효 가스가 빠져나와 바게트의 완성도를 높여준다.
• 윗불과 아랫 불 각 250도 예열한 데크 오븐에 반죽을 넣고, 4초 정도 스팀을 분사한 다음 약 20분 동안 굽는다. 적당히 스팀을 넣어주면 얇은 껍질과 윤기를 얻을 수 있다. 스팀의 양이 적을 경우에는 껍질이 두껍고 거칠게 구워진다.

 

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바게트는 생각보다 많은 공정과 기술이 들어가는 빵이다.

매번 베이킹 이론을 공부하면서 느끼는 거지만, 감사히 먹지 않을 음식은 없는 것 같다.