제누와즈 :: 공립법 스펀지 케이크 시트 만들기

제누와즈 레시피

오늘은 아무 날 아니지만 케이크가 먹고 싶어 만들어 본 제누와즈입니다.
촉촉하고 부드러운 스펀지 시트 레시피라 '생과일 케이크'를 만들 때 너무 맛있었습니다, 한 번 볼까요?

 

 

 

제누와즈 (공립법)

틀 사이즈: 원형틀 1호(15cm)

 

레시피

• 달걀 3개
• 설탕 100g
• 물엿 10g
• 바닐라 익스트랙 2g
• 박력분 90g
• 무염버터 25g
• 생크림 40g

 

오븐 온도 170도 25분

 

 

참고

• 제누와즈 공정 시간은 짧습니다. 미리 가루류는 채쳐 놓습니다.
• 중탕 온도를 체크할 수 있는 온도계를 준비합니다.
• 한 번에 진행될 수 있도록 오븐을 미리 예열해둡니다.

 

만드는 과정

 

 

 

제일 먼저 무염버터와 생크림을 섞어 50도 정도로 데워줍니다.

 

전자레인지를 이용하여 20초씩 끊어 사용해주면 편하게 녹일 수 있습니다.

만일 생크림이 없다면 동량의 우유로 대체가 가능합니다.

 

 

 

 

 

 

준비한 계란과 설탕, 물엿을 한 볼에 넣어줍니다. 이제 중탕으로 적정 온도 40~43도가 될 때까지 계속 저어주며 온도를 높여줍니다.

 

이때 온도계가 없을 시, 적정 온도는 체온보다 살짝 높아 따뜻하다고 느껴지면 중단하도록 합니다.

계란이 익지 않도록 신경 써서 계속 저어줍니다.

 

 

 

 

 

온도가 40도가 되면 중탕을 멈추고 작업대에 둔 상태로 전동 믹서를 이용해 거품을 올려줍니다.

글쓴이는 믹서는 럭셀을 사용했으며, 속도는 10을 기준으로 고속 5분 정도 거품을 올려주었습니다.

 

 

*반죽을 5분정도 휘핑해주면 점점 휘핑 자국이 생기며 거품이 밀도 있게 쫀쫀해진 걸 느낄 수 있습니다. 이때 휘핑을 멈추고 한 번씩 체크해주면 되는데, 반죽을 들어 올려서 리본을 그렸을 때 리본 자국이 반죽 위에 남겨질 정도면 완성입니다.

 

 

 

 

 

 

쫀쫀한 거품이 완성되면 미리 채쳐준 박력분을 넣고 섞어줍니다.

 

이때 주걱을 이용해서 섞어주는데 계란 거품이 꺼지지 않도록 신경 써서 섞어주도록 합니다. 넣어준 박력분이 날가루가 거의 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞어주면 됩니다.

 

 

 

 

 

 

가루가 섞이면 맨 앞 과정에서 준비했던 버터 우유를 넣어줍니다.

 

온도는 따뜻한 상태를 유지해야 하며, 계란 반죽에서 일부 덜은 희생 반죽을 이용해 1차로 버터 우유와 섞어준 뒤 본 반죽에 부어줍니다. 이렇게 하면 좀 더 안정적으로 추가 물을 섞어줄 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

전체적으로 섞였다면 제누와즈 반죽은 완성입니다.

 

유산지 재단을 한 틀에 반죽을 부어준 뒤 바닥에 쇼크를 주어 큰 기포들을 터트리며 팬닝을 마무리해줍니다.

굽는 온도는 170도에 20~25분 정도 구워주면 됩니다. 오븐에 따라 굽는 과정에 차이가 있으니 꼭 익었는지 체크 후 오븐에서 꺼내 줍니다.

 

 

 

 

 

완성된 제누와즈는 바로 식힘망에 틀과 분리해 완전히 식혀줍니다.

 

유산지는 바로 떼지 않고 사용하기 직전에 벗겨주시면 됩니다. 제누와즈는 하루정도 실온에 놔둔 뒤 다음날 컷팅하면 당일 사용한 시트보다 숙성으로 인해 훨씬 촉촉하고 맛있어집니다.

 

장기간 보관을 원하신다면 완전히 식힌 제누와즈를 비닐이나 지퍼백에 담아 밀폐한 뒤 냉동 보관하면 됩니다. 해동은 냉장해동으로 진행합니다.