더블 초코 마들렌 :: 발로나 반죽에 얼그레이 가나슈 듬뿍

 

 

부쩍 추워진 밤이다.

 

달달한 코코아보다 갓 구운 따스한 마들렌이 더 좋아서 늦은 밤 마들렌을 구워보았다.

숙성 시간이 하루 이상이라 전 날 미리 반죽을 만들어 냉장고에 넣어두었다. 이렇게 만들어 놓으면 언제든 먹고 싶을 때 꺼내 구우면 되는 참 간편한 레시피다.

 

초코 마들렌 만들기

 

초코 마들렌 재료

• 녹인 버터
• 박력분, 베이킹파우더
• 꿀
• 코코아 가루
• 설탕
• 계란

7가지의 재료와 간단한 공정이 장점인 마들렌이다.

모두 실온에 꺼내 두어 온도를 맞춰준다. 베이킹에서 가장 중요한 건 재료 간의 온도가 일정해야 한다는 것이다. 미리 준비만 해둔다면 시작이 반이다.

 

 

버터 녹이기

버터는 70도 정도로 녹이면 된다. 먼저 버터를 높은 온도로 녹여놓으면 다른 반죽을 준비하는 동안 버터의 온도가 내려가 반죽에 넣기 좋게 된다. 반죽에 들어갈 때의 버터는 50도 정도가 좋다.

 

개인적으로 태운 버터의 풍미를 좋아하기 때문에 일부터 더 오래 태웠다.

 

 

반죽 시작

전란을 넣고 풀어주다 꿀을 넣고 휘핑한다.

적당히 거품이 올라오며 기포 형성을 해준다. 마들렌에 꿀을 넣는 이유는 보다 촉촉한 식감을 위함이다.

 

*코코아가 들어가는 반죽은 다른 반죽에 비해 많이 부풀어 오르는 경향이 있어 기포 형성을 조금만 해준다.

 

꿀과 어느 정도 섞였다면 계란물에 설탕을 나눠 넣어준다.

노란색을 띠는 계란물이 설탕이 들어가면서 점점 연노랑색으로 옅어지며 부피가 늘어난 것을 볼 수 있다.

 

설탕 넣기 전

설탕 넣은 후

 

가루류 넣기

코코아 가루를 제외한 나머지 가루류를 채 쳐서 넣어준다.

 

가루류에 공기층을 내어주는 과정은 필수다.

가루 사이사이 들어간 공기들은 반죽이 서로 잘 섞이게 하고 뭉침이 없게 된다. 좀 더 부드럽고 매끈한 반죽은 식감과 연결되는 중요함이 있으니 반드시 채 쳐서 준비해준다.

 

 

가루류가 어느 정도 섞이고 나서 마지막으로 코코아 가루를 넣어준다.

 

모르고 채 치지 못한 코코아 가루에는 뭉침이 보인다.

 

버터 넣기

코코아 가루까지 들어갔으면 마지막으로 녹인 버터를 넣고 섞어준다.

녹인 버터의 온도는 50도가 좋으며, 그 밑으로 온도가 떨어졌다면 전자레인지를 이용해 온도를 맞춰주는 게 좋다.

 

가루로 베이스의 균형을 맞춰준 상태라 버터를 넣어도 크게 분리되지 않지만, 혹시 모르니 버터를 세 번 이상 나눠 매끄럽게 될 수 있도록 천천히 섞어준다.

충분히 버터가 흡수되면 다음 버터를 넣고, 그렇게 마지막까지 반죽에 흡수되게 천천히 섞어준다.

 

마들렌 반죽 숙성

완성된 반죽은 짤주머니에 담아 냉장고에서 숙성해준다.

숙성은 최소 12시간부터 2~3일까지 냉장보관이 가능하다. 그 이상은 구운 상태에서 냉동보관을 하는 걸 추천한다.

 

매끄럽고 윤기가 나는 흐르는 반죽 형태가 잘 된 상태이다.

 

 

---

얼그레이 가나슈 만들기

 

얼그레이 가나슈 재료

• 얼그레이 티백 (2g)
• 화이트 초콜릿
• 생크림

생크림이 없다면?

• 우유
• 버터(우유의 30~40%)

 

냉장고를 살펴보니 생크림이 없어 우유로 대체해 가나슈를 만들었다.

 

우유로 가나슈를 만들면 충분한 지방이 없어 초콜릿과 함께 굳지 못하고 물처럼 흐른다. 그래서 비슷한 지방량을 위해 버터를 넣어주는 것이다. 그래도 이건 생크림이 없이 급하게 베이킹을 할 때만 사용하는 방법이고, 우유로 가나슈를 만드는 건 추천하지 않는다. 버터가 들어가면 초콜릿의 맛을 해칠뿐더러 우유는 생크림처럼 깊은 풍미가 없기 때문이다.

 

얼그레이를 우유에 넣고 전자레인지에 20초씩 끊어가며 온도를 올려준다.

뜨겁게 데워져 우러난 얼그레이 우유에 화이트 초콜릿을 넣고 녹여준다. 녹여진 화이트 초코에 버터를 넣어 매끄럽게 섞어준다. 초콜릿과 버터는 반드시 녹아야 한다.

 

완성된 가나슈는 짤주머니에 담아 냉장고에 넣어준다.

 

우유로 만든 가나슈

 

마들렌 완성

하루 반나절 동안 숙성을 마친 초코 반죽은 클래식한 마들렌 반죽보다 빡빡하다.

추가적인 가루를 넣은 반죽들이 대부분 이런 특징을 가지고 있다. 코코아 외에 말차가루도 이런 되직함을 보인다. 

 

냉장고에서 바로 나온 마들렌 반죽은 딱딱해서 실온에 10~15분 정도 있다가 풀어졌을 때 짜주는 게 손목에 무리가 덜 가게 된다. 무리해서 짜지 말고 반죽을 실온에 둔 상태에서 오븐 예열을 하며 기다려준다.

 

마들렌 틀에 일정하게 팬닝 해준다.

 

온도, 시간

230도에 예열 후 200도 온도로 12분 구워준다.

오븐에 나와 뜨거운 상태에서 바로 마들렌을 틀과 분리해 식혀준다.

 

한 김 식은 상태의 마들렌은 코어러를 사용해 구멍을 파고, 안에 만들어 식혀둔 얼그레이 가나슈를 넣어주면 완성이다.

초콜릿이 듬뿍 들어간 마들렌이라 확실히 달다. 달달한 게 당길 때 한 입 먹으면 행복을 주는 마들렌이다.

 

냉장고에서 나온 반죽은 10분 뒤 짜면 편하게 팬닝할 수 있게 풀어진다.

 

 

 

*마들렌 구멍을 뚫는 도구는?*

2022.08.29 - [구워볼래/구움정보] - 코어러 구매후기::예쁜 과일 깎는 비결은? 사과부터 디저트까지 사용가능한 만능 주방도구 추천