[파운드 공정] 슈가배터법, 플라워배터법, 올인원법/ 알아두면 유용한 파운드 공정 3가지

 

 

 

파운드를 만드는 방법 중에서 반죽 공정이 3가지가 넘게 있다는 사실을 알고 계셨나요?

 

오늘은 그중에서 일상에 가장 많이 쓰이는 파운드 제법인 <슈가배터법, 플라워배터법, 올인원법>에 대한 특징들과 전체적인 이해를 위한 시간을 가져보겠습니다. 그럼 각 반죽의 공정 특징을 살펴볼까요?

 

파운드란,

 

파운드케이크는 영국에서 '버터, 설탕, 달걀, 밀가루'를 각각 1파운드씩 넣어 만들어 졌다고 하여 붙여진 이름입니다.

제가 소개해드릴 3가지 공정 외에도 다양한 방법의 공정들이 있지만 일반적으로 많이 사용하고 계시고, 사용하실 법한 공정들을 알려드릴게요.

 

*같은 품목이라도 각 반죽 과정의 특징이 모여 새로운 느낌을 받을 수 있을 거예요.

배워보고 적용하며 이해해보는 시간을 가져보세요!

 

 

---

 

3가지 파운드 제법으로 만들기

 

-슈가배터법,

우리들이 기본적으로 베이킹을 할 때 익숙하게 적용해 왔던 '크림법'입니다.

 

*포마드 상태의 버터에 설탕을 섞어 충분히 공기 포집을 하여 버터 색이 연해지고 부피가 1.5배 증가한 상태에서 풀어둔 실온의 계란을 넣고 크림화를 진행시켜주어 가루류를 넣고 마무리하는 방법이지요.

 

전체적인 재료의 온도인 18~25도 사이를 유지하며, 과한 휘핑만 없다면 대부분 크림화가 잘 됩니다. 시중에서 가장 많이 적용하시는 제법입니다.

 

 

-플라워배터법,

지방에 수분을 섞으면 잘 섞이지 않지요?

그만큼 직접적으로 버터에 계란을 섞어야 하는 슈가배터법을 어려워하시는 분들이 계시는데요, 그런 분들이 이 제법으로 하시면 성공률도 높아집니다. 왜냐면 밀가루가 가장 먼저 들어가 그 이후에 달걀을 섞으면,

밀가루가 달걀의 수분을 흡수해 분리가 쉽게 일어나지 않거든요.

 

*먼저 계란을 풀고 설탕을 거품 내지 않으며 천천히 섞습니다. 이때 설탕이 충분히 녹아들어야 해요, 공기 포집을 가하지 않아 신경 써주시지 않으면 높이가 낮은 완성품이 됩니다.

그다음 볼에는 버터를 풀어주고 가루류를 섞습니다. 버터+가루류를 섞은 볼에 앞서 만들었던 계란+설탕물을 나눠 섞어주면 완성되는 제법입니다.

 

 

 

-올인원법,

가장 수월한 방법입니다. 그러나 공기포집과 별다른 거품을 내지 않기에 올인원법은 재료 간의결합성이 낮습니다.

파운드를 완성 후 가장 노화가 빨라 다른 제법들에 비에 금방 딱딱해질 수 있는 제법입니다.

물리적 팽창(공기 포집 휘핑)이 가해지지 않아 꼭 화학적 팽창(베이킹 파우더)가 들어가 줘야 해요.

 

*설탕을 포함한 가루류를 섞어 풀어줍니다. 여기에 실온 버터(녹인 버터 가능)와 계란을 한 번에 넣고 휘핑기로 섞어줍니다. 뭉친 부분이 없도록 주걱으로 정리해가며 섞어주면 반죽 완성입니다.

 

---

각 공정별 특징은?

들어가는 재료는 모두 같은 분량인데 들어가는 순서와 휘핑 정도에 따라 모양과 맛, 식감이 달라집니다.

 

모양,

셋을 두고 봤을 때 높이는 비슷합니다.

각 제법에 따른 공기 포집과 베이킹파우더의 역할 때문이지요. 하지만 단면의 기공들을 봤을 때는 달랐습니다.

 

*슈가배터법: 단면의 기공들이 전체적으로 거칠게 형성되어있다.

*플라워배터법: 큰 기공들이 없이 단면 밀도가 높고 조밀하다.

*올인원법: 화학적 팽창제에 부푸는 힘으로 위쪽에만 큰 기공들이 모여있다.

 

식감,

(밀도감) 슈가배터법>플라워배터법>올인원법 순 (가벼움)

 

*슈가배터법: 파운드의 대표적인 포슬포슬한 식감, 셋 중 가장 묵직하다.

*플라워배터법: 보다 조금 더 가벼우면서 쫀득한 식감이 느껴진다.

*올인원법: 세 제법 중에서 가장 가벼운 식감이다.

 

 

 

확실히 만드는 제법에 따라 식감 차이가 존재합니다. 들어가는 재료들에 따라 그 특성을 고려하여 원하는 식감 쪽으로 제법을 달리하여 파운드케이크를 만든다면, 더 완성도 있는 나만의 파운드케이크를 만들 수 있을 것 같습니다.