초록빛 고기 먹어도 될까? 냉면, 족발에 많이 보이는 초록 고기 정체

한 번쯤 초록 형광빛이 도는 고기를 보신 적 없으신가요?
이게 상한 건지, 마음 놓고 먹어도 되는 고기인지 모르면 찝찝한데 한 번 알아봅시다.

 

초록빛이 도는 고기, 먹어도 괜찮을까?

 

오늘은 초록 형광빛이 도는 이 고기를 섭취해도 괜찮은 건지, 왜 이런 현상이 일어나는지에 대한 이야기를 해봅시다.

 

 

대부분 수분성이 있는 음식에서 많이 발견되는 초록고기 입니다.

고기가 상한 건지, 이상한 형광물질이 묻은 건지, 찝찝했던 상황이 있으신가요?

 

결론을 먼저 말씀드리자면 먹어도 괜찮습니다.

 

 

 

초록 형광빛이 생기는 이유

고기의 구조

• 근육조직 : 동물 조직의 30~40%를 이루고 있다. 수축과 이완 작용을 통한 운동 작용에 관여하는 부위이다.
• 결합조직 : 근육 조직과 지방조직을 둘러싸고 있는 막, 또는 다른 조직과 결합하는 힘줄을 말한다.
• 지방조직 : 피하, 복부, 당기 주변에 위치한다. 가축이 비대해지면서 근육 주변에 지방세포가 퍼지게 되어 마블링이 형성된다.
• 골격 조직 : 어린 동물은 골격이 연하고 분홍색을 띤다. 골격은 성숙할수록 단단해지며 흰색을 띈다.

 

근육의 단면

 

 

근육 조직의 구조

• 엑틴과 마오신의 미세섬유가 모이면서 근원섬유 형성
• 근원섬유 약 2천 개가 모여 원통형의 근섬유를 형성
• 근섬유가 다발로 모여 근속을 형성​
• 근섬유 다발(근속) 이 모여 근육을 형성

 

 

 

 

 

빛의 회절 현상이 고기에도 나타난다.

근육 조직을 이해했다면 고기의 절단면을 볼 때 이해하기 쉽습니다.

고기를 단면으로 썰게 되면, 근섬유 다발이 끊어지고 고기 단면에 결이 생기게 됩니다.

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이 절단면에 햇빛이 닿게 되면 빛이 회절 되면서 우리가 본 초록빛의 형광색 빛깔이 나타나게 됩니다

​이 현상의 대표적인 예로는 CD가 있습니다. CD는 빛의 각도에 따라 무지개 색깔을 띠지요. 고기 또한 마찬가지로 빛의 회절 현상으로 인해 나타나는 위와 동일한 현상과 같은 원리입니다.

 

하나의 자연현상일 뿐 다른 성분이 있는 게 아니니 마음 놓고 드실 수 있겠습니다.

 

 

 

 

특히 많이 발견되는 고기 상태는?

1. 고기는 수분이 60~70%이다. 거기에 주로 물에 많이 닿아있는 상태에서 이런 현상이 많이 발견된다고 한다. 이유는 근육 표면의 젖은 정도가 빛을 받는 것이 확률적으로 커지기 때문에 빛의 산란과 빛의 각도에 따라 쉽게 볼 수 있는 현상이라고 한다. 우리 눈에는 이 현상이 초록빛과 형광빛으로 보인다
2. 얇게 슬라이스 된 고기의 형태와 밀접한 관계가 있다. 앞서 말한 근섬유 다발의 단면이 빛에 노출될수록 빛과의 상호작용으로 형광 빛이 돌게 된다.

 

 

 

신기하게 이런 현상의 고기들은 고기 단면을 수직으로 잘랐을 때만 무지개 빛이 나온다고 한다.

이때 고기를 자른 도구가 날카로울수록 무지개 빛이 잘 돌고, 도구가 무디면 이러한 현상은 덜하다고 한다.  추가로 철분의 양에 따라 초록빛이 보일 수 있다. 이는 갈변 현상과는 아예 다른 고기 특성만의 현상이며 사실 상한 정도는 육질의 상태와 후각으로 알아내는 게 최선이라고 답한다.